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当徽菜碰上葡萄酒-

时间:2019-12-03来源:经典川菜谱 -[收藏本文]

   徽菜,不能顾名思义说是安徽菜了,实际上仅仅指徽州菜,而且是指古徽州,即现在的安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县等地的特色菜肴。在取材方面,徽菜凭借丰富的物产以鲜制胜,而在烹饪技艺方面火功独到,善用火候,会根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调,除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法外尤以烧、炖、熏、蒸出名。另外,徽菜继承了医食同源的饮食传统,讲究食补,这也是徽菜的一大特色。

  下面我们将针对徽菜中的某些菜肴进行分析,看看如何选择合适的葡萄酒。

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  徽州毛豆腐

  徽州毛豆腐可谓天下一绝,因其表面长有一层一寸左右长度的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又将毛豆腐称为霉豆腐。烹制时,将毛豆腐每块切成3小块,旺火烧锅,倒入菜籽油烧至七成热时,将毛豆腐放入煎至两面黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分钟,小心翻炒几下,起锅装盘即成。其特点是外皮色黄,有虎皮条状花纹,口感娇嫩,芳香馥郁,满口留香,风味独特。食用时,蘸点辣椒酱,这美味,谁能阻挡?河南癫痫病医院>

  餐酒搭配建议:这道徽州毛豆腐也让我羡煞多年,爽脆的外皮里面是无尽的娇嫩与鲜香,虽经发酵但是仍然保留了豆腐的清香,肉汤浓缩后覆盖在豆腐的表皮,无肉却有肉之鲜美,最佳配酒非干白葡萄酒莫属了,其中又以长相思干白葡萄酒为佳,譬如新玛丽庄长相思干白葡萄酒,其精妙清香的果香和酸爽的口感,定能让徽州毛豆腐风姿绽放!当然口感轻淡的桃红葡萄酒也是不错的选择,但是请千万不要选择橡木味较浓、单宁较重的葡萄酒,否则豆腐的清香将荡然无存。

  黄山炖鸽

癫痫发作的原因  黄山炖鸽是安徽传统名菜,取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。烹制时,将黄山药削去外皮洗净,切成薄片,放开水中略烫片刻即捞起。将鸽子从腹部开一小口,掏出内脏洗净,下开水中烫过,捞起再清洗一次放在汤碗内,加入山药、葱结、姜、盐、冰糖、绍酒和上汤,汤碗加盖,放锅内用大火蒸2小时左右,取出淋上香油即可。黄山炖鸽汤清味鲜,鸽肉酥烂,山药清香爽口,营养丰富,易于消化,有补脑健肾、增强记意力的食疗功效。

  餐酒搭配建议:这道汤清味鲜的黄山炖鸽同西方饮食文化中的鸡汤有异曲同工之妙,鸽肉已属一鲜,再融入山药的清香,武汉癫痫病怎么治其汤水清澈见底而味鲜如扇贝,鸽肉酥烂绵柔。搭配黄山炖鸽这种清蒸的菜肴,最合适不过的就是白葡萄酒了,就像我们经常提到的酸菜鱼一样,酸味可以去腥也可以提鲜,比如来自德国的露森雷司令干白葡萄酒中的酸味可以起到同样的作用。

  通过对以上两道菜的分析,我想我们已经很清楚,并不是某一个菜系的菜一定要配什么样的葡萄酒,而是要根据菜肴的原材料、调料和烹饪方法综合分析后再去选择相应的葡萄酒,比如,炖鸽子跟烧鸽子所选的葡萄酒肯定就是不一样的。总之,只要抓住了菜肴的这三个要素,就没有选不好的葡萄酒!