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豆豉辣椒炒藕丁_怎样做豆豉辣椒炒藕丁

时间:2019-10-05来源:经典川菜谱 -[收藏本文]

在古代,四五月是做豆豉的最佳时节。其他月份也可以做,只是这两个月的温度和湿度适宜,做出来的豆豉质量最佳。冬季严寒,豆豉不易发酵。

  那时做豆豉,除了具有缜密的心思和耐心,感知器官还要相当敏锐。为什么呢?没有温度计,只好由手感受温度的变化,你要能探测到豆豉的温度与胳肢窝的差不多。法则上,宁冷不热,温度过高的话,豆豉也就会腐烂发臭。川菜做法大全

  古代的调味品相对较少,做菜用豆豉的地方较多,它鲜咸提味,酱韵独具。你看《齐民要术》上的许多方子,都要用到豆豉。

  现代家庭中用豆豉的地方依然很多。川味家常菜,很多也要依赖它来调味,这种独有的香味,是其他任何一种酱料所无法代替的。炒一盘回锅肉,豆豉加与不加,味道迥异。有些地方炒火锅底料,也离不了豆豉。如果到广东,你没吃过豉汁蒸排骨,没体会过那种肉感十足,豉香味浓的滋味,绝对是一种遗憾。其实湖南也做癫痫病怎么治疗才能治愈呢豆豉蒸排骨,但名称和调料有变化。比如豆椒排骨,除了运用豆豉以外,还要加大量辣椒粉。

  广东阳江豆豉、重庆永川豆豉和湖南浏阳豆豉,从形态和味道来讲,略有差异。贵州的风味豆豉就不用说了,风靡全球。我们家人去国外出差,必到附近超市去买一瓶送饭。

  做豆豉常用黑豆,做酱豆就用黄豆了。有人做的酱豆会散发出一股臭味,但是吃在嘴里又觉得鲜香无比。我在湖北吃过一道臭酱豆炒肉,端上桌的时候异味深长,令人不敢下箸。大着胆尝了之后才知道那鲜香的滋味。就像安徽的臭鳜鱼一样,闻着臭,吃着香,令人回味悠长。

  四川的水豆豉也用黄豆来做。水豆豉也要经过发酵,将豆子泡一晚上,第二天煮熟,然后放在温暖的地方发酵三四天,你看豆子之间有粘液,差不多就算成功了,这时再加入辣椒粉、花椒粉、五香粉、姜末、盐等调料,再加一点白酒和煮豆的水拌匀,入坛密封起来,10天左右便可以吃了。湖南的腊八豆,做法和味道跟水豆豉相似。蒜苗炒腊八豆,听着是两样配料,可它们结合在一起,会产生奇妙武汉哪里治癫痫病治的好浓郁的香味。

  我的家乡有一种特殊的黄豆吃法,叫豆香。二舅妈做的豆香,迄今为止,无人能及。它干香十足,还裹着厚厚的豆粉。用来炒腊肉,它让腊肉染上了酱豆的香味,而自己又充分吸收了肉的油脂,口感丰盈,用来拌米饭,仿佛能吃出阳光的味道。舅妈会的做酱菜特别多,但这豆香是我最想学的。

  如果你觉得生活寂静无趣,趁着这两个月的美好时光,买一些上好的豆子,做一点酱豆或者是水豆豉。你会意外地发现,岁月除了孕育美味之外,还有幸福的饱足感。
当香辣可口的老干妈豆豉遇上脆爽十足的藕丁,鲜辣的青红辣椒和芳香馥郁的韭菜碎,仿佛是在一静一动之间找到了最佳的契合点,以米饭为媒介,它们会在你的舌尖做出振奋人心的表演。

【所用料】

莲藕300克 青椒4个 鲜红小米辣4个 韭菜6根 大蒜3粒 生姜1小块 

老干妈豆豉2汤匙 盐适量 好酱油1汤匙 花生油3汤匙 米酒那里治疗癫痫病的医院1汤匙

【这样做】

1、莲藕去皮,依次切成厚片、条、丁(约8毫米大小),用水洗净,再用水泡住。

2、青椒和鲜红小米辣切成细圈,姜和蒜切成末,韭菜切碎。

3、炒锅倒油,中小火,油温后,加入青红辣椒。

4、马上调入能让辣椒变咸的适量盐,翻炒均匀有香味后,马上单独盛起。

5、用锅里的油香姜蒜末。

6、加入老干妈豆豉炒香。

7、将沥了水的藕丁放入,用中火炒匀,调入酱油,尝尝咸味,看是否再放盐。

8、不停翻炒,尝到藕丁断生后,加入炒过的青红椒和韭菜,推匀,起锅。

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1、莲藕切丁后要用水洗去淀粉,然后用清水泡住,等炒的时候再沥水,以免糊锅。

2、韭菜是提味所用,可换作青蒜苗。辣椒量可根据自己口味增减。

3、沥水的藕丁比较干,所以加入酱油和米酒,不但可以增加香味,还可避免糊锅。

4、炒青红椒时,放盐要谨慎,只是让青红椒有盐味就行了,避免后面放豆豉和酱油后太咸。

5、辣椒炒后盛出,是为了避免变色,也可以不盛出,直接炒其他配料。

6、没有老干妈豆豉也可以换纯豆豉,味道有所不同。

7、炒藕丁时火不能太大,只要炒断生就行,这时口感爽脆,炒太久藕会变绵。

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