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菜肴调味原则_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:经典川菜谱 -[收藏本文]

调味是制作好菜肴的关键。如何才能恰到好处地调好味,并没有一定的方法,但调味必须遵行一定的原则。只有在掌握此原则的基础上,再加上不断揣摩学习,才会练出一套高超的调味技术。

(1)所加的调味品分量要适当:调味时,厨师必须先了解该项菜肴的正确味道。一道菜肴要加入数种味道时,需以癫痫病患者用药物治疗效果好吗哪一个味道为主,必须明确。

(2)使用与原料相适的调味品:如是新鲜的原料,要活用原料本身的味道,不可滥用调味品,抹杀原味。例如,新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等,不可过分使用调味品,亦不可过咸、过甜、过辣或过酸。因为这些原料本身原有的味道极佳,人们是为了品尝这些原味而食用此菜肴的,如果调味过浓,会抹杀其本身风味。<长春治疗癫痫病哪最好/p>

如果有腥味的原料要适量加入去腥除腻的调味品。例如:鱼、虾、牛肉、羊肉、猪的内脏等都带有腥味,所以要依所做菜肴的具体条件,加入酒、醋、葱、姜、糖等调味品,以除去腥味。

对于本身没有味道的原料有必要加以适当的调味。例如,海参、鱼翅、燕窝等,本身无任何味道,所以必须加入鲜汤及其他物料,以补其鲜味的癫闲病能彻底治好吗不足。

(3)正确使用味精:味精又名味素,是从富含蛋白质的大豆、小麦或其他原料中提炼而成的。味精有几分吸湿性,容易溶解于水,味道极鲜。用3000倍水稀释,还有鲜味,但是,味精在碱性(例如食盐、苏打等)溶液中,不但失去鲜味,而且会变味。

将味精以高温(150℃)长时间加热,一部分物质会分解挥发癫痫病的治疗特效方法,其成分谷氨酸钠则会变成焦谷氨酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且有毒性。因此在烹调过程中,不宜太早放味精。离火后再放,不但不会产生毒性,而且会充分发挥其效果。

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