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勾芡的分类_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:经典川菜谱 -[收藏本文]

勾芡时粉汁的稀稠,主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴特点来适当掌握。一般来说勾芡可分厚芡和薄芡两种。

(一)厚芡

厚芡就是勾交后菜肴的卤汁较稠。按其性质的不同,又可分为包芡和糊芡两种。

1.包芡

粉汁发病时大叫一声,出一身汗,手脚抽搐,不认识人,这些是不是癫痫病发作时的症状?最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法。例如,油爆双脆、炒腰花、咕咤肉、鱼香肉丝等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。

2.糊芡

粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的要求,多隐源性癫痫发作如何治疗用于烩菜,如炒鳝糊、腐皮烩鸡丝等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。

(二)薄芡

勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质的不同,又可分为流芡和米汤芡两种。

1.流芡

粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽苏州癫痫病治疗的费用,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整只的菜肴。例如白汁鳜鱼、鱼香肘子,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上。这些卤汁,一部分粘在菜肴上,另一部分从菜肴流向盆中,呈流泻状态,故称流芡。又因其光洁明亮,犹如奶油,故称奶油芡。

2.米汤芡(芡)

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粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓。例如,虾仁锅巴、蝴蝶海参、等都勾这种芡。

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